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新会陈皮是广东省道地药材，具有理气、健脾、化痰止咳、顺气理中等功效，在临床和日常食用中得到了广泛应用。然而，天然新会陈皮中特征活性成分在开水浸泡条件下的溶出率低，不利于其作为健康茶饮的应用。

近日，华南理工大8297至尊品牌游戏官方网站物科学与工程8297至尊品牌游戏官方网站吴振强教授课题组在食品科技、应用化学领域顶级期刊Food Chemistry (中科院SCI一区，IF=8.8，top)上发表了一篇题为“Metabolism and release of characteristic components and their enzymatic mechanisms in Pericarpium Citri Reticulatae co-fermentation”的研究论文。该论文利用微生物固态发酵策略，促进了新会陈皮不同形态活性成分的释放与转化，提高了新会陈皮活性成分含量及温水溶出率，改善了新会陈皮的香气、色泽和滋味，增强了茶汤的抗氧化活性。博士研究生沈飞为该文第一作者，吴振强教授为通讯作者，华南理工大8297至尊品牌游戏官方网站物科学与工程8297至尊品牌游戏官方网站为第一单位（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137227）。

该研究以红曲霉和酿酒酵母为益生菌菌种，通过固态发酵促进了新会陈皮的组织成分、不溶性结合态活性成分（如黄酮类成分）的释放，以及黄烷酮苷元的积累，从而具有更强的抗氧化活性（图1）。

图1新会陈皮发酵过程中黄酮类化合物含量和组成变化

此外，发酵改善了新会陈皮挥发性香气成分和游离氨基酸的含量和组成，导致发酵后的新会陈皮表现出更强的柑橘味、草药味和甜味（图2和图3）。

图2新会陈皮发酵过程中游离氨基酸含量和组成变化

图3新会陈皮发酵过程中挥发性香气成分含量和组成变化

代谢组学的结果表明共55种成分可作为潜在的差异代谢成分以评估固态发酵过程中的新会陈皮发酵度，这些成分的代谢转化涉及10种代谢途径（图4），包括牛磺酸和亚牛磺酸代谢、黄酮代谢和黄酮醇生物合成。此外，微生物分泌的纤维素酶、果胶酶、α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶也在提高新会陈皮活性成分的含量和组成方面发挥着重要作用。

图4 新会陈皮发酵过程中的特征代谢成分筛选及其代谢途径预测

该成果建立了新会陈皮益生菌发酵加工策略，实现纯菌发酵靶向调控，为高品质新会陈皮精准生产提供理论基。兄诳⒚庵蟪迮、陈皮味突出、功能活性强的新会陈皮健康食品，促进新会陈皮产业升级。该研究得到了广东省重点领域研发计划项目（2019B040402002, 2019B020210002）和广东省科技创新战略专项(2018JK35202003)的资助。